Appetit auf kulinarische Medizin

Im Medizinstudium ist Ernährungslehre nur ein marginaler Bestandteil. Doch von Patient*innen werden Ärzt*innen bei Erkrankungen wie Diabetes oder dem metabolischen Syndrom später immer wieder um Ernährungstipps gefragt. Auch nach einer OP oder bei einer Krebserkrankung braucht es gezielte Nährstoffe, um die Heilung zu unterstützen

Die Diskrepanz zwischen Ausbildung und Praxis ist auch Prof.in Priv.-Doz.ⁱⁿ DDr.ⁱⁿ Sabrina Leal Garcia, stellvertretende Leiterin der Abteilung für Medizinische Psychologie, Psychosomatik und Psychotherapie sowie Fachärztin für Psychiatrie und psychotherapeutische Medizin an der klinischen Abteilung für medizinische Psychologie, Psychosomatik und Psychotherapie der Med Uni Graz bewusst. „Die Lehre um biochemische Prozesse kommt gleich zu Beginn des Studiums vor. Dabei können viele Studierende die komplexen Inhalte hier noch gar nicht richtig einordnen und interpretieren.“

Also etablierte die Med Uni Graz unter der Führung von Priv.-Doz.ⁱⁿ Dr.ⁱⁿ Sonja Lackner, Ernährungswissenschaftlerin und Pädagogin am Grazer Lehrstuhl für Immunologie, das neue Wahlfach „Culinary Medicine – Ernährungskompetenz trifft Medizin“. Der Kurs basiert auf einer Kooperation mit der Georg-August-Universität Göttingen, wo die Entwicklung des Lehrkonzepts wissenschaftlich bereits erfolgreich begleitet wurde. Die Umsetzung in Österreich erfolgt mit Unterstützung der Ärztekammer Steiermark.

In Graz werden zentrale ernährungsmedizinische Fähigkeiten gelehrt, per Online-Theorie-Teil und in einem viertägigen praktischen Koch-Modul in der Hofkochschule des Steiermarkhofs. Unter der Leitung von Koch und Ernährungstherapeuten Attila Várnagy, derzeit Doktorand am Lehrstuhl für Immunologie, wird Studierenden hier die Zubereitung gesundheitsfördernder Gerichte beigebracht. Anschließend wird gemeinsam verkostet und anhand des Leitfadens „Ernährungstherapie in Klinik und Praxis“ (LEKuP) bewertet. Künftig soll sich das Wahlfach auf die Ernährung bei psychischen Erkrankungen fokussieren, doch bis dato sind Letztere noch nicht im LEKuP abgebildet. „Erste Daten zeigen bei vielen Patient*innen bereits gesundheitliche Verbesserungen“, berichtet Várnagy. Das neue Angebot sei keine Konkurrenz zur medizinischen Therapie. „Wir sehen uns nicht als Ersatz für sie, im Gegenteil. Uns geht um letzte Stellschrauben, wie das Kochen mit gezielten Nährstoffen die Heilung von Krankheiten unterstützen kann.“

Im Kern des Wahlfachs steht eine bunte ausgewogene Ernährung nach dem Motto „Eat The Rainbow“ (den Regenbogen essen), im wesentlichen die praktische Umsetzung der mediterranen Ernährungsweise. „Und damit ist nicht Pizza und Rotwein gemeint“, scherzt Várnagy, sondern Fisch, Gemüse, Olivenöl & Co. Auch wenn gesundes Essen alleine noch keine Krankheit heilt, können bestimmte Lebensmittel körperliche Prozesse unterstützen, die für Schlaf und psychisches Wohlbefinden relevant sind. So enthalten Cashewkerne und Topfen Tryptophan und damit eine Aminosäure, die an der Bildung des Schlafhormons Melatonin und des sogenannten Glücksbotenstoffs Serotonin beteiligt ist.

Auch Brokkoli beinhaltet viele gesunde Nährstoffe. Doch das grüne Gemüse muss für deren Entfaltung richtig zubereitet werden. „Brokkoli sollte nach dem Schneiden idealerweise einige Zeit ruhen, bevor er erhitzt wird, damit er das Enzym Myrosinase Sulforaphan bilden kann“, erklärt Leal Garcia kochtechnisches Neuland.

Parallel zum neuen Wahlfach entstand das Kochbuch „Ernährung für die Psyche – Richtig essen für die Seele“. Hier zeigen Leal Garcia und Várnagy, wie Ernährung gezielt zur Verbesserung der psychischen Gesundheit einsetzt werden kann. Also präsentiert das Werk 60 alltagstaugliche Rezepte für Menschen mit Depressionen, Angststörungen, Schlafproblemen oder anderen psychischen Belastungen. Zum Beispiel Linsen-Sugo mit Vollkornspaghetti oder „Blumentopf“ mit Topfen, Marillen und „essbarer Erde“ in Form von Pumpernickel. Weil depressive Menschen oft unter einem Nährstoffmangel leiden, findet sich im Buch auch das Rezept für Putenbällchen mit Tandoori. Letzteres ist ebenfalls ein Tryptophan-Booster.

Gesundes Essen fördert neben dem allgemeinen Wohlbefinden auch die Gehirnfunktion, über die Darm-Hirn-Achse. Wie gut Letztere funktioniert, belegen mittlerweile zahlreiche Studien. „Eine Ernährung mit wichtigen Vitalstoffen wie Antioxidantien, Omega-3-Fettsäuren, Vitaminen und Ballaststoffen aus Gemüse, Hülsenfrüchten, Fisch, Nüssen und Vollkornprodukten trägt über die Darm-Hirn-Achse zu einer normalen Darm- und somit Gehirnfunktion bei“, weiß Leal Garcia aus der Praxis. „Das führt zu besserer Stressbewältigung, guter Schlafqualität und mehr Energie im Alltag.“ So wird Curcumin, der Hauptwirkstoff von Kurkuma in Curry-Gerichten, zum Beispiel mit positiven, entzündungshemmenden Effekten auf Nervensystem und Gehirnfunktion in Verbindung gebracht. Im Unterschied zu vielen medikamentösen Therapien seinen „die positiven Eigenschaften gesunder Ernährung auf die Darmflora bereits wenige Tage nach der -Umstellung sichtbar“.

Fotos: Titelbild und Fotogalerie © Sabrina Leal Garcia und Sonja Lackner; Expertenbild Sabrina Leal Garcia © Opernfoto Graz; Expertenbild Attila Várnagy © privat